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多酚氧化酶（PPO）實(shí)驗(yàn)代測(cè)

測(cè)定原理：度酚氧化酶能夠催化底物酚產(chǎn)生醌，后者在420nm處有特征性光吸收。
多酚氧化酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱(chēng)為生物催化劑。
茶葉中的酶較為復(fù) 類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。生物化學(xué)與分子生物學(xué)名詞，編號(hào)：EC 1.10.3.1。一類(lèi)含銅的氧化還原酶，催化鄰-苯二酚氧化成鄰-苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。
酶的簡(jiǎn)介
酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專(zhuān)一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶*的色香味。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

多酚氧化酶（PPO）實(shí)驗(yàn)代測(cè)